Raschera DOP e i formaggi di montagna del Cuneese

Nel Cuneese il formaggio non è un semplice ingrediente: è un modo di leggere il paesaggio. Ogni forma racconta un pascolo, una quota, una stagione, il lavoro di chi porta le mucche in alpeggio d'estate e le riporta a valle in autunno. Se soggiornate nelle Valli Monregalesi siete nel cuore di uno di questi racconti, quello del Raschera DOP, il formaggio che porta il nome di un lago d'alta quota e che ancora oggi lega Frabosa ai suoi pascoli.

Raschera DOP, il formaggio di casa

Il nome viene dal lago Raschera, uno specchio d'acqua alle falde del Monte Mongioie, e dalla zona di pascoli che lo circonda. È un formaggio di latte vaccino, a cui può essere aggiunta una piccola parte di latte ovino o caprino, a pasta pressata e semidura. Ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta nel 1996 e si produce nella provincia di Cuneo.

Lo riconoscete subito dalla forma: accanto a quella tonda esiste la caratteristica forma quadrata, oggi la più diffusa. La tradizione racconta che si affermò perché era più comoda da caricare sui muli quando dagli alpeggi non c'erano altre vie per scendere a valle. La pasta è avorio, compatta, con piccoli occhi irregolari; il sapore da giovane è delicato e profumato, e con la stagionatura diventa più deciso e leggermente piccante.

Il Raschera d'alpeggio e i pascoli delle Frabose

Esiste una versione ancora più legata alla montagna: il Raschera di Alpeggio. Il disciplinare la riserva al formaggio prodotto e stagionato sopra i 900 metri di quota in un elenco ristretto di comuni del Monregalese montano, tra cui Frabosa Sottana e Frabosa Soprana, Roccaforte Mondovì, Pamparato, Roburent, Montaldo Mondovì, Magliano Alpi, Ormea e la zona di Valcasotto a Garessio. Il latte viene da bovine che pascolano d'estate sui prati d'alta quota, e l'erba fresca si sente nel profumo.

Se in estate camminate verso i pascoli sopra la valle Maudagna o verso la valle Ellero, è facile incontrare mandrie al pascolo: rispettate le recinzioni, tenete il cane al guinzaglio e richiudete sempre i cancelli. È il modo migliore per ringraziare chi rende possibile questo formaggio.

Gli altri grandi formaggi del Cuneese

Il Raschera non è solo. La provincia di Cuneo è una delle zone d'Italia con la più alta concentrazione di formaggi a denominazione, e in una vacanza di qualche giorno vale la pena assaggiarne almeno tre.

• Castelmagno DOP: nasce in un territorio piccolissimo, i soli comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana, in Valle Grana. È un formaggio semiduro a pasta friabile, di latte vaccino con eventuali piccole aggiunte di latte ovino o caprino; stagionato può presentare venature erborinate naturali. In cucina è il re dei condimenti per gnocchi e risotti.
• Bra DOP: prende il nome dalla città dove un tempo si commerciava, e si produce in tutta la provincia di Cuneo. Esiste nella versione tenero, dolce e lattica, nella versione duro, più sapida e adatta anche a essere grattugiata, e nella versione d'alpeggio.
• Toma Piemontese DOP: il formaggio più diffuso della regione, prodotto in diverse province piemontesi, Cuneo compresa. Semiduro, versatile, perfetto per un tagliere semplice o per sciogliersi su una polenta.

Come assaggiarli e portarli a casa

Il modo più bello per conoscere questi formaggi è comprarli direttamente da chi li fa. Nelle valli intorno a Frabosa e nei mercati settimanali dei paesi del Monregalese trovate spesso produttori e banchi di formaggi locali; chiedete sempre se si tratta di prodotto d'alpeggio e quanto è stagionato, e lasciatevi consigliare. Il marchio della denominazione sulla crosta o sull'etichetta è la garanzia di origine.

Qualche idea per gustarli al meglio:

• un tagliere di Raschera giovane e stagionato a confronto, per sentire come cambia il sapore con il tempo;
• un Bra duro grattugiato su una minestra di verdure o sui tajarin al burro;
• la Toma fusa sulla polenta nelle sere d'inverno;
• il tutto accompagnato da un rosso del territorio come il Dogliani, dolcetto di casa nelle Langhe vicine.

Un consiglio pratico per il viaggio

I formaggi a pasta semidura viaggiano bene: avvolgeteli in carta per alimenti, teneteli al fresco e lontano dal sole in auto. Se partite d'estate, una borsa frigo nel bagagliaio fa la differenza. E una volta a casa, toglieteli dal frigorifero un'ora prima di servirli, perché il profumo dei pascoli torni fuori tutto.

Vivi il verde Home, a valle nella frazione di Case Ponza a Frabosa Sottana, ha una cucina completa e un'area pranzo all'aperto: il posto giusto per apparecchiare, la sera, il tagliere dei formaggi scoperti durante la giornata.